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《中國人超會吃》出版,聚焦當代中國飲食的嘈雜聲色與平民智慧

時間:2021-07-13 14:33:47 來源:消費日報網

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  近日,由活字國際策劃,世紀文景出品的《中國人超會吃》一書,正式由上海人民出版社出版,得到《舌尖上的中國》總導演陳曉卿、文化學者毛尖、脱口秀紅人李雪琴鼎力推薦。

  這本旨在進行“當代中國餐桌新巡禮”、聚焦其中嘈雜聲色與平民智慧的新書,由精研美食文化的作家王愷、資深媒體人戴小蠻聯合撰寫,精選55道靈魂食譜、14篇飯桌觀察、6地市集萬象,以及800餘幅現場攝影作品,描繪了一幅煙火氣撲面的當代中國平民飲食圖卷。

  本書以圖文並茂的形式真實記錄了製作菜品時的食材選擇及操作步驟,收錄名店名廚的獨家烹飪技巧,更透過追溯一道菜的源流與變化,呈現中國人對吃的熱愛與講究。哪怕只是一道看似家常的麻婆豆腐,若想做得好吃,廚師要在烹飪過程中根據火候分別加入三次芡汁。

  14篇飯桌觀察則敏鋭捕捉當下中國人的飲食變化,剖解中國人的請客之道、網紅餐廳與蒼蠅小館的風靡,討論中國人在旅途中怎樣吃,外賣又如何改變着我們的用餐習慣。

  6篇市集採訪,選取北京、上海、南京、揚州、蘇州、成都這六座城市最具代表性的菜市場,囊括歷史變遷、特色菜品、交易語言,呈現活色生香的買賣眾生相。

  為採集多元、一手的素材,包括文字作者、攝影師在內的三人創作團隊,花費近四年時間,親赴中國美食之都,遍訪百年名店、人氣餐廳與街頭小館,拜訪揚州獅子樓、上海索菲特大酒店在內的多家名店名廚,扎進街頭巷尾的土著生活現場,記錄下嘈雜聲色與平民智慧。

  正如作者所言,“對於吃的執着,中國人在世界上罕有對手!”而在美食背後的,是中國的悠長曆史、山川湖海、四季物候、儀式人情,更是中國人對生活樸素又真摯的熱愛。

  趣味散文觀察,掃描中式餐桌的變與不變

  從擁有悠長曆史的農耕國度,變成世界上智能手機應用最廣泛的國家,從曾經飽受饑荒戰亂、肉食份額不足,到全民脱貧,通過《反食品浪費法》……經歷了驚人變化的中國,其餐桌內容和飲食法則會有怎樣的變與不變?《中國人超會吃》試圖用《如果可能,炒一切蔬菜》《中國人的一日三餐 》《當中國人請你吃飯》《中國人在旅途中怎樣吃》《蒼蠅館子和網紅餐廳》《適合約會的小餐館》《外賣改變中國》等14篇趣味盎然的飲食觀察進行回答:

  在某些方面,中國人對吃的態度從來頑固不變。比如,對食物極高的包容度——吃臭的食物,各個城市基本都有炸臭豆腐的攤位;吃昆蟲;吃素、吃生的食物,甚至是看起來完全不能吃的東西——竹鼠。再比如蘇州、揚州等自古富裕之地對“不時不食”“食不厭精,膾不厭細”的堅持。還有,中國人喜歡藉助食物祈求福氣降臨,所以八大碗、全家福暖鍋在一些地方長期流行。

  但在吃的問題上,中國人又非常樂於擁抱改變,追求創新。二十多年前,水煮魚原本只是重慶機場旁邊鄉村小餐館的看家菜,後來卻風靡全國,甚至跟隨中國移民,走出國門紮根北歐。更不用説小龍蝦這種原本並非產自中國的動物,近年來成為國內夜宵市場的絕對霸主,而且被各地發展出多種奇特口味。今天,中國人甚至已經可以藉助互聯網軟件在高鐵沿線各站訂購新鮮出爐的快餐食品。

  精選代表菜品,揭祕上乘烹飪法則

  生於美食名城揚州的作者戴小蠻,至今仍記得幼時自己所受的飯桌“教育”:講規矩的揚州人,包出的包子必然是32道褶;樣貌平平無奇的老飯館服務員,可以在輾轉幾桌之後,僅憑腦子就記住若干人的需求。在瞭解食材特性,探索無限可能方面,中國人的智慧和實踐不可小覷。《中國人超會吃》一書,便通過精選出的55道代表菜品,分享了中國人在漫長曆史中發展總結出來的一些烹飪祕法與金律:做八寶豆腐,聰明人不用工業合成的鮮味劑,而是用豬骨頭、雞肉、鴨肉、排骨之類的食材,提前一天做好上乘高湯,所謂“廚師的湯,唱戲人的腔”。做蒜粒鱔筒,大蒜一定事先在油裏炸過,過一下沸水,還要經歷微煸,讓它呈現肥潤口感。生煸酒香草頭,每株草頭只取頂端三片葉子。拔絲蘋果,炒糖時要用綿白糖而不是白砂糖,因為後者結晶顆粒小,口感更好。

  與傳統的食物指南書不同,《中國人超會吃》採用多層立體式的編排結構與圖文犬牙交錯的排版形式,在主體文字和精美大圖之外,輔以背景知識、食材準備、製作步驟、針對特殊食材的百科小知識。每道菜譜既提供關於食物烹飪的實用法則,也將與食物相關的歷史傳統、山川湖海、儀式人情娓娓道來——帶你捕捉食物、土地與人息息相關的內在聯繫。

  6地市集採風,展現鮮香沸騰生活

  在《中國人超會吃》中,你還將看到來自北京、上海、南京、蘇州、揚州、成都六地各異的市集採風——從特色食材、服務觀察到買賣語言。

  南京人遇到相熟的攤販,熱情地打招呼:“老闆,多少日子不見了?”

  上海人砍價時會:“葛末賣便宜一點末好!儂再送我點小葱。”

  成都人挑到滿意的食材,不禁感慨一句:“這個看到有點安逸(巴適)喃!”

  菜市場成為聯結人與人的公共空間,承載了我們對一座城市味道的記憶,有時候也是魂牽夢繞的鄉愁所在。

  曾經,在資源匱乏的北京菜場,每逢冬季白菜就像是唯一的蔬菜。現在,不但來自各地的蔬菜輸入異常豐富,原本只管把毛豆堆成山堆的粗放賣家,也開始學習南方賣家的細膩貼心,賣起了現剝毛豆米。在人氣很旺的三源裏菜場,更每天走動着不同國別、膚色和語言的顧客,挑選着來自全球不同產地的蔬食、調料、水果、奶酪、牛排、海產。在這樣豐富的市集表相之下,其實隱藏着種植技術的進步、交通運輸的發展、不同地域和國別之間的互通有無。

  閲讀這樣的煙火市集,感受其外的活色生香,其內的暗流湧動,快感不亞於品嚐一道好菜,讓人看到個性獨具又生機勃勃的當代中國。

  走在由《中國人超會吃》引領的這趟飲食之旅中,你會認同本書作者王愷所説:“中國人超會吃,愛吃,與吃相伴終生,這也是某種國民性的表現。”


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編輯: 張海垠
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